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東三河を味わう（2）・地産地消のランチセミナー
「ホテルで味わう豊橋・田原の旬」～彩り豊かで繊細な味わいの春野菜～

2009年5月27日、ホテルアークリッシュ豊橋にて、地産地消のランチセミナー「ホテルで味わう豊橋・田原の旬」が開催されました。このセミナーは、豊橋市、田原市、JA豊橋、JA愛知みなみによって構成された「豊橋田原広域農業推進会議」が主催し、2009年度の食育体験講座として全4回開催されるうちの第1回目。参加者は、抽選で選ばれた豊橋市、田原市、蒲郡市など在住の25名の皆さんです。

今回は、豊橋産のナス、豊橋ウズラ、田原の酪農家の方達が販売している「どうまい牛乳」などの地元食材を使って、ホテルアークリッシュ豊橋・酒井淳総料理長がメニューを構成。一皿ごとに料理に関する説明をしながら、旬の美味しさを味わいます。参加者の皆さんは、美しく盛りつけられた料理の写真を撮ったり、説明にうなずいたり。

セミナーには地元生産者の方も参加。生産に対する取り組みや農産物への思いをうかがいました。一緒にランチを楽しみつつ、参加者の方からは『美味しい野菜の選び方』などの質問も。地元の食と農への理解を深めながら、なごやかなひとときを楽しみました。

◯地元生産者の取り組み

地元生産者の代表として、豊橋田原広域農業推進会議会長・白井良始さん、JA豊橋茄子部会会長・原田敏彦さんからお話しをうかがいました。

豊橋田原広域農業推進会議
会長・白井良始さん

■豊橋田原広域農業推進会議会長・白井良始さん

人間は、お腹がいっぱいになるまではどんなものでも食べられる、お腹がいっぱいになると美味しいものを求める、美味しさに満足すると安全・安心な食べ物を要求する、と言われます。皆さんご存じの通り、現在は、安全・安心を求める時代になっています。日本は食糧を海外に依存していることが問題となっていますが、本当の食の大切さは、戦中戦後を育った世代の方でないとわからないのかもしれません。

豊橋田原地区は、日本のど真ん中で農産物の豊富なエリアです。4月には、この地域の地産地消の拠点として、新鮮な農産物を直売する「あぐりパーク食彩村」（豊橋市東七根町）がオープンしました。地域の皆さんに、地元の農業と食への理解をさらに深めていただければと思います。

■JA豊橋茄子部会会長・原田敏彦さん

JA豊橋の茄子部会は現在63名の部会員で構成されていますが、全員が愛知県のエコファーマーに認定されています。エコファーマーとは、県の環境指針に基づいて化学肥料や化学農薬を減らすといった取り組みをし、環境に配慮し、安心・安全な野菜を生産していると認定された農業者の称号です。

茄子部会では、選果時にナスをオゾン水に通してから出荷しています。オゾン水を使うことで鮮度が長持ちし、箱詰めの時の傷みを抑えて品質が保持されます。皆さんに安心して食べていただけるナスを生産するように、これからもがんばります。

JA豊橋茄子部会
会長・原田敏彦さん

◯酒井総料理長のお話し

ホテルアークリッシュ豊橋
総料理長・酒井淳さん

2007年2月から縁あって豊橋に参りました。それまで、大阪、長崎、京都などでレストランプロデュースをしてきましたが、豊橋産のウズラは関西にいた時もよく使っていました。その時は豊橋産ということを意識していなかったのですが、こちらに来てあらためてウズラのことを知り、ホテルアークリッシュ豊橋のオープニングメニューにも提供しました。

野菜については、この地域の豊富さは本当に脱帽です。何も言うことがありません。豊橋や田原が端境期の時でも、奥三河の設楽町などから供給していただくことができるので、1年を通して新鮮な野菜をメニューに取り入れることができます。

2000年に京都で初めて料理長になった時、食糧自給率や地産地消といったことをあらためて考えました。和食に使う有機無農薬のものを使ったりしていましたが、今考えると目先の情報にとらわれていたような気がします。豊橋に来て、地元の農産物を手にとって料理してみて、美味しいものがたくさんあるな、ほぼ地元のものを使って料理ができるな、と実感しました。

普段から「地元のものを地元の皆さんに」と心がけてメニューを考えています。地元の方がいつも食べている食材ですが、プロの技術を盛り込んで美味しく食べていただきたい、というのが私の考えです。他の地域のもので美味しいものがあるのはわかっていますが、それを踏まえて真剣に東三河の食材と向かい合っています。

今回は、豊橋産のナスとウズラ、デザートのエリザベスメロンをクローズアップして、私が考えるフランス料理をご用意しました。ぜひお楽しみください。

◯メニューについての説明

今回のメニューについて、酒井総料理長、岡田パティシエから説明していただきました。

【豊橋産ナスとパルメザンチーズのテリーヌ】

豊橋の美味しいナスと新じゃがを使ったお野菜だけのテリーヌです。野菜の味を生かすために、パルメザンチーズをかけました。生ハムとマスカルポーネチーズを添えたトーストと、交互に食感をお楽しみください。

ホテルアークリッシュ豊橋
パティシエ・岡田哲次さん

【豊橋ウズラの丸焼き三河野菜さくらの葉の香りのソース】

レンズ豆とウズラの卵のローストを、桜の葉で香りを付けた赤ワインで煮込み、ウズラの中に入れて丸焼きにしました。レンズ豆と赤ワイン以外は、すべて豊橋産です。添えてあるセージも豊橋のもの。豊橋ではハーブもたくさん栽培されていて、生産者の方にお願いすることもあります。

「ウズラのツメが・・・」という方もいるかもしれませんが、生き物をいただいているのだから、生きているそのままの姿で、という考え方でお出ししています。ヨーロッパではそのままの姿で出てくることが多いです。ツメは手にとってももの肉を食べるとおいしいですよ。

付け合わせのベーコンは、ホテルアークリッシュ豊橋のホームメイドです。ホテルで残ったパンを田原市の「トヨタファーム渥美農場」さんに提供し、そのパンを飼料にして育てた「三州ポーク」を使っています。

【どうまいパンナコッタ浮かぶ豊橋メロンのスープ仕立て】

「どうまい牛乳」で作ったパンナコッタを、豊橋産で路地もののエリザベスメロンのスープに浮かべました。香りを引き立てるため、ブランデーを少し加えています。添えてあるイチゴも地元産です。

「どうまい牛乳」は、田原市の酪農家の方が搾乳したものを、すぐにパック充填して販売されている牛乳です。味が濃く美味しいので、ホテルのメニューでもプリンなどに利用しています。

丸焼きで出てきたウズラには驚かれた参加者の方もいましたが、酒井総料理長の「生き物をいただいているのだから」というお話しに、みなさん納得して味わっていました。
「初めて参加しましたが、とても美味しかったです。JAの方からもいろいろなお話しをしていただき、またぜひ来たいです。」と参加者の方。
このセミナーは、8月、11月、2月にもホテルアークリッシュ豊橋で開催されます。食と農に関心のある方は、ぜひ参加されてはいかがでしょう。

第1回・地産地消のランチセミナー「ホテルで味わう豊橋・田原の旬」
日時／平成21年5月27日（水）　12:00～14:00
会場／ホテルアークリッシュ豊橋 4F「THE GREEN ROOM」
○豊橋田原広域農業推進会議HP＞＞

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（2009.06）